Sorghum, germinated millet and chia cookies: development, chemical composition and sensory analysis

The objective of this work was to develop cookies using sorghum, germinated millet and chia flours. Four formulations (F) were used: F-sorghum (100% sorghum flour); F-Sorghum + chia (50% sorghum flour and 50% chia flour), F-millet (100% millet flour) and F-millet + chia (50% millet flour and 50% chia flour). The germinated millet flour was submitted to microbiological analysis. All cookies were evaluated in relation to chemical and sensory analyses, according to AOAC and hedonic nine-point scale, respectively. The statistical analysis was performed by the variance analysis and Tukey test at 5% probability. The F-millet formulation showed the least humidity content (4.59 ± 0.25g/100g), while chia containing cookies showed lesser concentrations of carbohydrates (F-sorghum + chia: 44.35 ± 4.34g/100g and F-millet + chia: 41.03 ± 1.40g/100g) and higher ash content (F-sorghum + chia: 3.80 ± 0.02g/100g and F-millet + chia: 3.42 ± 0.24g/100g) and of protein (F-sorghum + chia: 15.38 ± 0.44 g/100g and F-millet + chia: 18.06 ± 0.53 g/100g). The caloric value and the lipids content did not differ among formulations. The sensory analysis had 57 evaluators. The cookies produced with chia and germinated millet had higher rates for flavor, texture and general impression. In general, all tested biscuits had good sensory acceptance and nutritional quality being an alternative to increase the consumption of bioactive compounds and antioxidants(AU)

El objetivo fue desarrollar galletas utilizando harina de sorgo, mijo germinado y chía. Se utilizaron cuatro formulaciones (F): F-sorgo (100% harina de sorgo); Sorgo F + chía (50% harina de sorgo y 50% harina de chía), mijo F (100% harina de mijo) y mijo F + chía (50% harina de mijo y 50% harina de chía). La harina de mijo germinada se sometió a análisis microbiológico. Las galletas fueron sometidas a análisis químico y sensorial, según la AOAC y una escala hedónica de nueve puntos, respectivamente. El análisis estadístico se realizó mediante análisis de varianza y prueba de Tukey al 5% de probabilidad. La formulación F-mijo tuvo menor contenido de humedad (4,59 ± 0,25 g/100g), mientras que las galletas que contenían chía tuvieron concentraciones más bajas de carbohidratos (F-sorgo + chía: 44,35 ± 4,34 g/100g y F-mijo + chía: 41,03 ± 1,40 g / 100g), mayor contenido de cenizas (F-sorgo + chía: 3,80 ± 0,02 g/100g y F-mijo + chía: 3,42 ± 0,24 g/100g) y proteínas (F-sorgo + chía: 15,38 ± 0,44 g/100g y F mijo + chía: 18,06 ± 0,53 g/100g). El valor calórico y el contenido de lípidos no difirieron entre las formulaciones. El análisis sensorial contó con 57 evaluadores. Las galletas producidas con chía y mijo germinado tenían notas más altas de sabor, textura e impresión general. Las galletas testadas tuvieron buena aceptación sensorial y calidad nutricional, siendo una alternativa para incrementar el consumo de compuestos bioactivos y antioxidantes(AU)

Desenvolvimento de sorvete de kefir com polpa de manga: avaliação sensorial, físico-química e de bactérias ácido láticas / Development of kefir ice cream with mango pulp: sensory evaluation, physico-chemistry and lactic acid bacteria

O kefir é uma bebida probiótica que contribui com benefícios à saúde. A sua utilização em preparações como o sorvete contribui para incorporação de micro-organismos probióticos na formulação podendo estimular seu consumo com objetivo funcional, por meio de uma sobremesa apreciada entre os consumidores. O trabalho objetivou analisar as características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas de sorvetes caseiros desenvolvidos com kefir e polpa de manga. A formulação 1 do sorvete foi elaborada com kefir à 5% e a formulação 2 com kefir a 10% (m/v) e avaliadas quanto a aceitação, pH, acidez titulável e contagem de BAL. As análises microbiológicas foram realizadas no leite integral, kefir à 5% e 10 % m/v e nos sorvetes antes do congelamento (T0), após o congelamento final (T29 h) e após uma semana do congelamento (T168 h). O pH do kefir a 5 % diferiu (p < 0,05) daquele encontrado no de 10%. A análise sensorial mostrou que as formulações foram bem aceitas (p > 0,05) em todos os atributos. Após T168 h os sorvetes apresentaram contagem BAL igual a 2,7 x107 para a formulação 1 e 1,1 x108 UFC/mL para a formulação 2. Conclui-se que o kefir apresentou características de um leite fermentado e que o sorvete de kefir com polpa de manga à 5% e 10% apresentaram após T168 h contagem mínima de bactérias ácido lácticas prevista na legislação (AU)

Kefir is a probiotic drink that contributes health benefits. Its use in preparations such as ice cream can stimulate its consumption through a dessert appreciated among consumers, in addition to allowing the ingestion of lactic acid bacteria. The objective of this work was to analyze the sensorial, physicalchemistry and microbiological characteristics of homemade ice creams developed with kefir and mango pulp. Formulation 1 of the ice cream was made with kefir at 5% and formulation 2 with kefir at 10%, (w/v) and was evaluated for acceptance, pH, titratable acidity and lactic acid bacteria count. Microbiological analyzes were performed in whole milk, kefir at 5% and 10%, and in ice cream before freezing (T0), after the final freezing (T29 h) and after one week of freezing (T168 h). The pH of the kefir at 5% differed (p <0.05) from that found in 10%. Sensory analysis showed that the formulations were accepted (P> 0.05) in all attributes. After T168 h, the ice creams had a lactic acid bacteria count (AU)

Fortificação de massas de pizza com farinha integral de soja do novo cultivar 'UFVTN 105AP' / Fortification of pizza dough's with whole soybean flour of new cultivar 'UFVTN 105AP'

Objetivou-se caracterizar as propriedades físico-químicas e a correlação entre a textura instrumental e a aceitação sensorial de massas de pizza fortificadas com farinha integral de soja. Foram desenvolvidas formulações contendo 0%, 30%, 50% e 70% de farinha integral de soja. A análise de textura indicou que a adição de 50% de soja elevou (P<0,05) a dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade da massa de pizza. Os teores de proteína, fibra alimentar e dos minerais cálcio, zinco, magnésio, potássio, cobre e fósforo foram maiores (P<0,05) com o aumento da concentração da farinha de soja. O conteúdo de lipídio foi maior (P<0,05) na massa de pizza com 70% de farinha integral de soja. A formulação controle e aquela contendo 30% de farinha integral de soja foram as mais aceitas, sendo positivamente correlacionadas com a textura instrumental, uma vez que apresentaram menor dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade. Portanto, a farinha de soja adicionou minerais antioxidantes, proteína, fibra dietética, ácidos graxos essenciais (ω-6 e ω-3) e manteve a aceitação das massas de pizza, possibilitando o preparo de um alimento com alegação de saúde e qualidade sensorial.

This study aimed to characterize the physicochemical properties and the correlation between the instrumental texture and the sensory acceptance of pizza dough's fortified with whole soybean flour. Formulations were developed to contain 0%, 30%, 50% and 70% whole soybean flour. The texture analysis indicated that the addition of 50% soybean increased (P<0.05) firmness, gumminess, springiness and chewiness of pizza dough. The contents of protein, dietary fiber and and minerals calcium zinc, magnesium, potassium, copper and phosphorus were higher (P<0.05) with increasing concentration of soybean flour. The content of lipid was higher (P<0.05) in the pizza dough with 70% whole soybean flour. The control formulation and that containing 30% whole soybean flour were the most accepted, being positively correlated with the instrumental texture, since it had a lower firmness, gumminess, springiness and chewiness. Thus, the whole soybean flour added antioxidant minerals, protein, dietary fiber, essential fatty acids (ω-6 and ω-3) and maintained the acceptance of the pizza dough's, allowing to prepare food with health claim and sensory quality.

NÉCTAR DE CAGAITA (Eugenia dysenterica DC. ): DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA, SENSORIAL, QUÍMICA E ESTUDO DA ESTABILIDADE / CAGAITA NECTAR (Eugenia dysenterica DC.): DEVELOPMENT, MICROBIOLOGICAL, SENSORY AND CHEMICAL CHARACTERIZATION, AND STABILITY STUDY

O presente estudo objetivou desenvolver néctares de cagaita (Eugenia dysenterica DC.), caracterizá-los quanto aos parâmetros microbiológicos, sensoriais e químicos e verificar a estabilidade do produto durante o armazenamento. Quatro formulações de néctar contendo 20, 30, 40 e 50% de polpa foram desenvolvidas e avaliadas microbiológica (coliformes totais e termotolerantes, bolores, leveduras e Salmonela spp) e sensorialmente (teste de aceitação). A formulação mais aceita foi avaliada quanto ao conteúdo de sólidos solúveis (SS), pH, acidez titulável (AT), relação SS/AT, umidade, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra alimentar total (FAT), cinzas, carotenoides e ácido ascórbico (AA), verificando-se a estabilidade do produto armazenado sob congelamento (-18ºC/90 dias) e refrigeração (5ºC/72 horas). Não foi observada a presença dos micro-organismos pesquisados nas quatro formulações desenvolvidas. As formulações com 40 e 50% de polpa apresentaram maior aceitação para os atributos cor, sabor e impressão global. O néctar contendo 50% de polpa apresentou SS de 11,43 ºBrix, pH de 3,59 e relação SS/AT de 19,37. Verificou-se (em 100 g) AT de 0,59 g de ácido cítrico; 85,75 g de umidade; 0,29 g de proteínas; 0,27 g de lipídios; 12,93 g de carboidratos; 0,68 g de FAT; 0,08 g de cinzas; 55,31 kcal; 0,25 mg de carotenoides e 19,6 mg de AA. Durante o armazenamento não foram observadas alterações estatisticamente significativas nos valores de SS, AT, pH, carotenoides e AA. O néctar de cagaita atendeu as características químicas e os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira, alcançou boa aceitação dos consumidores e apresentou excelente estabilidade durante o armazenamento.

Comportamento do consumidor em relação ao uso da linhaça na alimentação / Views on the consumer’s opinion in using the linseed in diets

O comportamento dos consumidores quanto à linhaça foi avaliado por meio de pesquisa descritiva direta e estruturada em 395 consumidores. Neste contexto, foram investigados o perfil dos entrevistados, a inclusão de produtos contendo linhaça na alimentação, o conhecimento sobre os efeitos benéficos na saúde humana e os produtos contendo linhaça que despertariam interesse de consumo. Dos 395 entrevistados, 218 (55,2)relataram conhecer a linhaça. Quanto aos benefícios na saúde, os mais citados foram a regularização intestinal(n=94, 41,2) e a redução do colesterol (n=36, 15,8). Do total dos entrevistados, o iogurte à base de linhaça foi o que despertou maior interesse de compra (n = 52, 13,), seguido da barra de cereal (n = 47, 12,1). Observou-se correlação entre o conhecimento sobre os benefícios da linhaça e o consumo de produtos à base dessa semente, o que mostra a associação do uso da linhaça com a preocupação do consumidor na promoção da saúde e da qualidade de vida. Observou-se também que os participantes que tinham conhecimento sobre a semente, mas que não a consumiam, mostraram interesse em incluir os produtos à base de linhaça na alimentação. Esse fato indica um mercado a ser explorado e a necessidade de maior divulgação dos benefícios da linhaça.

Tratamento térmico adequado proporciona melhoria da qualidade nutricional de farinhas de soja elaboradas a partir de novos cultivares destinados à alimentação humana / Adequate heat treatment improves the nutritional quality of soybean flours from new cultivars for human consumption purpose

O efeito do calor seco sobre índices de urease, a solubilidade proteica e a desfosforilação de ácido fítico foram avaliados em grãos de diferentes cultivares de soja. Os grãos foram submetidos à temperatura de 130ºC, 150ºCe 170ºC por 30 minutos e, posteriormente, triturados. Foram realizadas as análises de urease, da solubilidade proteica e dos teores de hexafosfato, pentafosfato, tetrafosfato e trifosfato de inositol. O tratamento a 130ºC foi insuficiente para inativar a atividade da urease e a temperatura de 170°C ultrapassou o limite adequado; os valores desejáveis foram obtidas a 150°C. A solubilidade da proteína diferiu entre as temperaturas aplicadas (p< 0,05). O processamento térmico sob temperatura de 150°C indicou ser adequado por apresentar valores de solubilidade proteica entre 70% a 85%. O teor de hexafosfato de inositol foi 46% menor no cultivar convencional. Ocorreu redução média de 37,7% de IP6 no tratamento dos grãos de soja a 150ºC, quando comparado a de130ºC. O tratamento térmico a 150ºC por 30 minutos foi o melhor para processar a soja, proporcionar adequada solubilidade proteica na redução da atividade de urease, além de reduzir a concentração de inositóis hexa e pentafosfatos, sem afetar a concentração dos inositóis tetra e trifosfato.

The present work analyzed the effect of dry heat on grains from different soybean cultivars, and the indicesof urease, protein solubility and dephosphorylation of phytic acid were determined. The grains were exposedto temperatures at 130ºC, 150ºC and 170ºC for 30 minutes, and then powdered. Analyses of urease, proteinsolubility, and inositol hexaphosphate, pentaphosphate, tetrafhosphate and triphosphate were carried out.The treatment of grains at 130ºC was insufficient to inactivate the urease activity, while the temperatureat 170°C exceeded the appropriate limit; at 150°C desirable values were observed. The protein solubilitydiffered among the employed temperatures (p < 0.05). Heating processing at 130°C was not appropriate, butat 150°C indicated to be suitable temperature, as the protein solubility values were between 70% and 85%.Inositol hexaphosphate content was 46% lower in the conventional cultivar. An average reduction of 37.7%for the IP6 was observed in treating the soybean grains at 150ºC, in comparison with 130ºC. The heatingtreatment at 150ºC for 30 minutes was the most adequate for processing the soybean, and for providingappropriate protein solubility, reduced urease activity and reduced concentration of inositol penta- andhexaphosphates, without affecting the inositol tetra- and tri-phosphates concentrations.Key words. soybean, urease, protein solubility, phytic acid.

Qualidade proteica e eficiência alimentar de farinhas integrais de linhaça obtidas de sementes cruas e submetidas a tratamento térmico / Protein and food qualities of brown flaxseed whole flour from the raw and heat–treated seeds

A linhaça é uma oleaginosa que desperta interesse pelo seu alto teor de compostos bioativos e proteínas, embora pouco se saiba sobre as possíveis interferências desses compostos na sua qualidade proteica. Neste estudo foram avaliadas a qualidade proteica e a concentração de compostos fenólicos e de fibra alimentar em farinhas integrais de linhaça marrom crua e submetida ao tratamento térmico (150oC por 15 minutos). A qualidade proteica foi analisada em ratos Wistar recém-desmamados. Houve aumento de 2,4% no teor de fenólicos totais e redução de 10% e 80%, respectivamente, nos teores de hexafosfato e pentafosfato demioinositol, quando a semente foi exposta ao tratamento térmico. O ganho de peso dos animais, o Coeficientede Eficiência Alimentar, o Coeficiente de Eficiência Proteica e a Razão Proteica Líquida foram menores nos animais alimentados com dietas contendo linhaça, em comparação à caseína, porém, o tratamento térmico não interferiu na qualidade proteica da linhaça. Estudos futuros poderão esclarecer se o tratamento térmico utilizado não foi suficiente para inativar os fatores antinutricionais que afetam a digestibilidade das proteínas desse alimento.

Flaxseed is an oilseed that arises concerns for its high contents of bioactive compounds and proteins,although little is known about the presumable interference of these compounds in its protein quality. Thisstudy evaluated the protein quality, and the concentration of phenolic compounds and of dietary fiber inraw and heat-treated (150oC for 15 minutes) brown flaxseed whole flour. The protein quality was analyzedin weaned Wistar rats. When the seeds were exposed to heat treatment, an increase of 2.4% in the totalphenolic contents and reductions of 10% and 80% were observed in the myo-inositol hexaphosphate andpentaphosphate contents, respectively. The weight gain of animals, the Food Efficiency Ratio, the ProteinEfficiency Ratio and the Net Protein Ratio were lower in animals fed with flaxseed-containing diets,when compared with the casein diet, however the heat treatment did not affect the protein quality offlaxseed. Further studies might clarify whether the used heat treatment was not sufficient to inactivate theantinutritional factors that affect the protein digestibility of this food.

Influência do processamento na qualidade proteica de novos cultivares de soja destinados à alimentação humana / Influence of processing on the protein quality of new soybean cultivars intended for human food

OBJETIVO: Avaliar o efeito do processamento na qualidade proteica de cultivares de soja destinados à alimentação humana. MÉTODOS: As dietas foram preparadas a partir dos grãos dos cultivares Embrapa 48, BRS 213, BRS 155 e UFVTN 105, que receberam tratamento térmico em estufa a 130 e 150°C, com posterior retirada ou não da casca para a produção das farinhas. Realizou-se ensaio biológico para avaliação de quociente de eficiência proteica, quociente de eficiência proteica líquida e digestibilidade verdadeira. RESULTADOS: Os valores de razão proteica líquida e digestibilidade das farinhas foram inferiores aos da caseína. As farinhas de soja com casca tratadas a 150ºC apresentaram melhores índices de qualidade proteica que as farinhas sem casca tratadas a 130ºC. O quociente de eficiência proteica e o quociente de eficiência proteica líquida dos cultivares Embrapa 48 e BRS 155 foram maiores (p<0,05) que os demais. O cultivar UFVTN 105 apresentou maior (p<0,05) digestibilidade quando processado a 130ºC. No tratamento a 150ºC, a digestibilidade foi inferior (p<0,05) para os cultivares BRS 213 e BRS 155. Não foi observada melhoria na digestibilidade da proteína de soja quando utilizado o cultivar com baixo teor de inibidor de tripsina (BRS 155) em comparação com o cultivar convencional (Embrapa-48). CONCLUSÃO: O tratamento térmico e a retirada ou não da casca interferiram na qualidade proteica de novos cultivares de soja destinados à alimentação humana, com melhores resultados para as farinhas com casca produzidas a partir de grãos tratados a 150ºC por 30 minutos. O tratamento térmico favoreceu a qualidade proteica das farinhas de soja convencionais, que obtiveram valores semelhantes aos dos cultivares sem inibidor de tripsina e superiores aos dos cultivares sem lipoxigenase.

OBJECTIVE: The aim of this study was to evaluate the effect of processing on the protein quality of new soybean cultivars intended for human food. METHODS: The diets were prepared from the cultivars Embrapa 48, BRS 213, BRS 155 and UFVTN 105. They were heat-treated in a vacuum oven at 130ºC and 150°C, with subsequent removal or not of the hull for the production of soybean meals. A biological assay was done to determine the protein efficiency ratio, net protein ratio and true protein digestibility. RESULTS: Soybean meals had lower protein efficiency ratio, net protein ratio and digestibility than casein. Whole soybean meals treated at 150ºC had a better protein quality index than refined soybean meals heat-treated at 130ºC. The protein efficiency ratio and net protein ratio of Embrapa 48 and BRS 155 cultivars were higher (p<0.05) than the other ones. The UFVTN 105 cultivar had the highest digestibility (p<0.05) when treated at 130ºC. Among the cultivars heat-treated at 150ºC, the BRS 213 and BRS 155 cultivars had the lowest digestibility (p<0.05). Protein digestibility of the cultivar with low trypsin inhibitor content (BRS 155) was not better than that of the conventional Embrapa-48 cultivar. CONCLUSION: Heating and removal or not of the hull affected the protein quality of the new soybean cultivars intended for human food. Whole soybean meals heat-treated at 150ºC for 30 minutes presented the best results. Heating improved the protein quality of the conventional soybean meals. Their protein quality was similar to that of the cultivars without trypsin inhibitor and better than that of the cultivars without lipoxygenases.

Farinhas mistas de trigo e de soja agregam valor nutricional e sensorial em pães / Wheat-soybeans mix flours improve the bread nutritional and sensorial characteristics

Este trabalho teve como objetivo avaliar a composição centesimal e as características sensoriais de pães elaborados com concentração proporcional de farinhas de soja integral e de trigo. Foram elaboradas quatro formulações de pães doces, utilizando-se farinhas mistas de trigo (50%) e de soja (50%) de diferentes cultivares, destinados à alimentação humana, sendo um cultivar convencional, dois sem lipoxigenasese o quarto com baixo teor de inibidor de tripsina. Foram avaliados os teores de carboidratos, proteínas, lipídios, calorias, resíduo mineral fixo e umidade. A aceitação sensorial foi testada por 101 consumidores empregando-se a escala hedônica estruturada de nove pontos; os dados foram analisados por meio de técnica de mapa de preferência interno. A incorporação da farinha de soja integral na mesma concentração da farinha de trigo (razão 50:50) nas formulações aumentou o valor nutricional dos pães, especialmente quanto aos teores de proteína e de lipídio, em comparação ao pão convencional. A aceitação das formulações sugere que a utilização da farinha de soja de cultivares sem lipoxigenases minimizou os problemas sensoriaisi ndesejáveis, característicos da soja. O uso de farinhas mistas de soja e trigo na mesma proporção agregou valor nutricional e promoveu boa aceitação sensorial dos produtos, especialmente nos pães elaborados com farinha de soja sem lipoxigenases.